La blanquette de veau

Ingrédients (pour 6 ou 7 personnes) :
- 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 4/5 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 1 brin de céleri
- 1 bouquet garni
- 300 g de champignons de Paris
- 20 dl de vin blanc sec
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- 70 g de beurre

Peler carotte, ail, échalotes et oignon.
Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes en 2.
Couper les carottes et le celeri en petits dés.

Porter à ébullition 2 litres d'eau, plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Egoutter la viande, rincer-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
Couvrez. Porter à ébullition et laissez cuire 1 h 30.

Faire cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés.

Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrer-le avec la farine, mélanger vivement au fouet. Délayer le roux avec du bouillon de cuisson de la viande et amener à ébullition en fouettant.

Ajouter le roux dans le faitout.
Ajouter les champignons et réchauffer le tout 10 à 15 mn.

Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, incorporer les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.